Alimentos, saberes y sabores. Pequeño atlas del patrimonio gastronómico del noroeste argentino, cuyo autor es el antropólogo Jorge Garufi Aglamisis, es un diario de viajes que recorre esta región a través de una mirada amplia e incisiva sobre sus comidas y comeres. Se trata del primer inventario científico del patrimonio gastronómico realizado en Argentina.
Dentro de la constelación de fenómenos asociados a la alimentación, existe un conjunto de manifestaciones que destacan por su fuerte vinculación con el territorio a nivel espacial, temporal y cultural. Un arraigo que las convierte en íconos territoriales, peculiaridad que permite concebirlas en términos de patrimonio gastronómico.
Este libro, de contenidos rigurosos y lectura amena, aborda el hecho alimentario en sus múltiples dimensiones. De tal modo, además de dar cuenta de los alimentos y cocinas representativos de dicha región, pone el foco en los saberes y técnicas asociados a los fenómenos alimentarios, las etimologías de las voces con raíz indígena, las modalidades de consumo, las técnicas agrícolas y de ganadería, etc.
Uno de los méritos de Alimentos, saberes y sabores es retomar las reflexiones Brillat-Savarin, quien definía a la gastronomía como el «conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a la alimentación». Para cumplir con el cometido de construir una mirada holística, Garufi recurre a las ciencias sociales, logrando poner de manifiesto que para los cultores de la gastronomía el gozo en la mesa no se agota en el placer sensorial, sino que se extiende al plano intelectual, a la posesión de un conocimiento que les permita comprender y valorar aquello que subyace al plato. No solo se trata de comida, sino también del modo en que cada sociedad obtiene, produce, elabora y consume sus alimentos.
En esta obra, el autor saca a relucir aquello que distingue la mesa del noroeste argentino y descorre el velo que oculta un conjunto de joyas gastronómicas, ancestrales y casi secretas. Dado que la cocina no entiende de fronteras políticas, es vital destacar que la adscripción del noroeste argentino al mundo andino permite que este original atlas ayude también a comprender y valorar las gastronomías de Chile, Bolivia, Perú y Ecuador.
Para más información: jorgegarufi@gmail.com – infoedunse@gmail.com
