Pastéis fritos que se cogen con las dos manos, temperos (condimentos) para casi cualquier plato, cientos de gramos de mortadela que dan personalidad a un sándwich memorable en el Mercado Municipal…

Un menú que formó parte de mi último viaje a São Paulo y que iba aderezado con la rapidez de una ciudad vibrante y alegre, sobrevolada por helicópteros (los únicos que se libran del tráfico).

El resultado es un repertorio diverso y variopinto que se suma a platos como el virado à paulista, la feijoada y a algunos de los restaurantes más conocidos de Iberoamérica. Eso nos ha contado Edecio Armbruster, presidente de la Academia Brasileira de Gastronomía.

¿Cómo es, gastronómicamente hablando, São Paulo?

Brasil es un país de dimensiones continentales, que debe su historia a una diversidad migratoria grande con la que adquirió una herencia cultural gastronómica muy amplia y particular.

Y de todo el país São Paulo es donde esa oleada fue más intensa y diversificada, por eso es una ciudad de muchos sabores, donde todos los paladares del mundo tienen representación.

Lo interesante es que la cocina que llegó se adaptó a las condiciones locales, se modificó y dio origen a una nueva que guarda esencias culturales de sus raíces, pero es distinta a la existente en el país nativo.

Los sabores y platos que aquí conviven son los más diversos. Obviamente existe un cierto patrón gustativo, que constituye la cocina brasileña y paulista, cuyos sabores aportaron, primeramente, los colonizadores ibéricos (hace más de 500 años y con los que llegaron a mediados del siglo XIX).

La cocina brasileña y paulista no deja de ser una mezcla de las recetas europeas, asiáticas y africanas, asociadas a los pueblos amerindios que aquí habitaban.

¿Cuáles son los sabores y bebidas la definen?
La feijoada, el plato más típico de Brasil, por ejemplo, tiene en su receta diversos tipos de carne de cerdo (que no existía en América); arroz (de origen asiático); repollo (probablemente europeo); frijol (de América Central y del Sur); naranja (llegada a Europa desde China) y la yuca (típica del territorio brasileño). Se sirve con caldo de frijol y para “picar” torreznos y yuca frita.

Para acompañarla, como aperitivo, la tradicional caipirinha, una mezcla de aguardiente de caña de azúcar (cachaça), azúcar refinado, hielo y limón. La cerveza es una bebida que va bien con el resto de las comidas.

Prácticamente todos los restaurantes de comida brasileña de São Paulo sirven feijoada, los miércoles y los sábados, y el más tradicional es el Restaurante Bolinha.

Durante la estadía en São Paulo tampoco hay que dejar de probar los vinos brasileños. En especial el espumante del sur del país, del que hay nature y extra brut.

Entre los tintos brasileños, incluyendo los de São Paulo, no hay que olvidar los elaborados con las variedades merlot y cabernet franc y los de cabernet sauvignon, que dialogan perfectamente bien con nuestro churrasco.

Por eso decimos que São Paulo es un caleidoscopio gastronómico.

¿Qué es imprescindible en São Paulo?
El plato emblemático paulista, reconocido cono Patrimonio Inmaterial de São Paulo, es el virado à paulista (que se sirve los lunes).

Tiene su origen en el siglo XVI en São Paulo y después fue llevado a otras regiones del país. Se elabora con frijol, harina de maíz, filete de carne o de cerdo, salchicha, plátano empanado, huevo estrellado, repollo cortado en tiritas, torrezno y arroz.

Por Antonella Ruggiero Sansone, directora general de la AIBG.