Ecuador también ha apostado por la gastronomía, no solo porque presupone ser constructo de su identidad, sino también porque consolida su prometedora industria de la hospitalidad.

Franco desperdicio constituiría desaprovechar la pluralidad de su paisaje y el carácter multicultural de tan notorio contexto social dentro del ámbito latinoamericano. Su diversa geografía, determinada por sus regiones naturales –llamadas así: costa, sierra, oriente e insular o de Galápagos– y por la variedad de climas que la componen, facilitan la existencia de innumerables géneros comestibles de la flora y la fauna.

Súmese a este interesante inventario de materias primas para desarrollar una gastronomía propia, la comunión interétnica de los habitantes originarios de la región con grupos foráneos. Progresivamente, las influencias de los incas, los españoles y las naciones vecinas, dieron lugar a un atractivo sincretismo alimentario; todo lo cual contribuyó a la conformación de una definitiva criollización en los actos de comer y beber, reconociéndose su carácter de típica.

Singularidades intrínsecas, en tanto que semejanzas con el contexto a que pertenece, caracterizan los emblemas gastronómicos de esta parte del mundo. Por una parte, destacan elaboraciones autóctonas: el encebollado, un caldo de pescado –por lo general, albacora o atún– típico de la costa ecuatoriana al que se añade yuca, cebolla, tomate fresco, ají y otras especies; o la fanesca, tradicional sopa de pescado seco a la que se añade granos tiernos, y que suele elaborarse durante la Cuaresma, pues los doce tipos de granos que la componen representan a los apóstoles católicos y las tribus de Israel, mientras que el bacalao a Jesucristo. También destacan el encocado de camarones, sazonados con limón y especias y luego cocinados en salsa de cilantro, cebolla, tomates, leche de coco y pimientos, servidos con arroz; y la fritada de cerdo, servida con llapingachos, papas hervidas, maíz, plátano verde, pepinillos, cebollas y tomate.

Entre los postres más representativos figura el come y bebe, muy similar a una ensalada de frutas frescas, compuesto de plátanos, papaya (fruta bomba o lechosa), piña, mango y otras, que se acompaña con zumo de naranjas y al que se le puede añadir azúcar o miel, ron, cachaça o aguardiente, convirtiéndolo en un cóctel y razón por la que recibe su curioso nombre.

Y como bebidas puede disfrutarse de la llamada puntas, muy popular en la sierra ecuatoriana, con un contenido alcohólico de 30% a 60%, obtenido de la destilación del jugo de la caña de azúcar; así como el morocho, tipo de bebida dulce, elaborada a base de un tipo de maíz igualmente nombrado, leche, canela, azúcar y pasas.

Sin embargo, los signos identitarios de la gastronomía iberoamericana también están presentes en el Ecuador. De este modo, en la parte más ancha del planeta se encuentra el cuy, pequeño roedor que ha retomado su popularidad en las mesas de América del Sur, frito o asado, de carne muy sana y nutritiva. También están las variadas composiciones a base de plátanos, hervidos o fritos; las empanadillas, suerte de bandera de la cocina venida de España, presente en la casi totalidad del Nuevo Mundo; las disímiles elaboraciones a base de los muy americanos maíz, papa, cacao y chile; el locro, sopa adaptable a lo que cada porción de tierra cultivable, mares o ríos pueda aportar. Y, para alegrar el espíritu, desde Mesoamérica y el Caribe, hasta Los Andes, puede optar por una refrescante chicha o un canelazo.

En el mes de agosto quedó constituida la Academia de Gastronomía de Ecuador, que se suscribirá a la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) y se sumará a las Academias de las 14 naciones que ya la integran.

La AGE tiene entre sus fines fundamentales fomentar la investigación, divulgación, promoción y protección de las actividades culinarias y gastronómicas propias de las distintas provincias y pueblos de República del Ecuador, así como, fortalecer la cultura de la cocina ecuatoriana, recuperando tradiciones culinarias ancestrales.

Autor: Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia.