La patata es una planta originaria de la región andina, fue introducida en España por los colonizadores, sufrió un periodo de adaptación y aceptación muy largo, y luego fue pasando lentamente de un país a otro de Europa hasta que, más de dos siglos después, a mediados del siglo XVIII, empezó su desarrollo convirtiéndose un par de décadas después en la base de la alimentación de varias naciones europeas.
La historia de la patata en cuanto a su introducción es parecida a la del tomate, pero su implantación entre la población fue aún más tardía. Las mismas sospechas de ser alucinógena como el tomate, la consideración de que era una planta y no un tubérculo, hasta el punto de que se intentó comer las hojas en ensalada, la rareza de su utilización incluso en Indias, pues solo se consumía en el altiplano andino, el sabor bastante insulso de las primeras variedades que nos llegaron, el uso que algunos hicieron de la mata externa para dar de comer a los animales… Estas son algunas de las razones que podríamos barajar para entender cómo tardó tanto en ser habitualmente consumida, pues la patata se conoce como producto comestible antes que el tomate, se hacen con ella pruebas de consumo en hospitales y conventos, pero no obstante los poderosos no la aprecian, estiman que es comida de bestias, les parece insípida; aquí tenemos otra razón para comprender su falta de aceptación temprana ya que, en la historia de la cocina, siempre ha sido determinante para el desarrollo de un producto, de un plato concreto o de una forma de guisar, la aceptación por “la gente principal”. La patata llega a las mesas nobles cuando es abundantemente consumida por el pueblo, en ese extraño deseo de los poderosos en apropiarse también de los alimentos de la clase baja, como sucedió con los despojos de los animales en el siglo XVII, o con el chocolate, cuyo consumo se retrasó por haberlo rechazado el propio Emperador Carlos. Por si todo esto fuera poco, existe otra circunstancia que pudo impedir la popularidad de la patata a todos los niveles, y es el hecho de que los grandes cocineros no la incluyan en sus recetas por ser un producto que no interesaba a los destinatarios principales de sus libros, es decir reyes, príncipes y nobles, con lo que no aparece en recetarios de los siglos XVI y XVII, ni tampoco en un libro importante publicado en el XVIII como es el de Juan de Altimiras.
