Los colonizadores adoptaron el maíz casi de inmediato, elaborándole como cualquier tipo de grano y no prestando atención el proceso de nixtamalización, pues confiaban en sus procesos de molienda más enérgicos que los de los indígenas americanos. Su modo de elaborarlo para hacer pan era conocido por todos porque se asimilaba al proceso del trigo, cosa que no ocurrió con otras plantas americanas. El maíz era la gramínea básica para la alimentación de casi todas las regiones del centro y sur de América, pero en España sólo se desarrolla en un principio en las zonas del norte: Galicia, Provincias Vascongadas, Asturias y Cantabria, que acogieron con éxito de buenas cosechas y un cierto entusiasmo porque este producto venía a librarles de la dependencia de Castilla en cuanto a cereales panificables. El maíz constituía una fuente importante de hidratos de carbono pero la dieta debía complementarse con proteínas, que se desaprovechaban en la molienda por desconocer el valor de la nixtamalización, y estas proteínas no en todos los casos estaban al alcance de la población más desfavorecida. Algo similar ocurrió en Italia, pues a mediados del siglo xvi se cultivaba en Venecia para sustituir al sorgo o al mijo, y así elaborar la polenta con maíz molido, eliminando así problemas de hambre, pero teniendo a cambio otros de nutrición. Por estas mismas fechas los portugueses lo plantaron en el Congo.
Las primeras referencias al maíz las encontramos en Pedro Mártir de Anglería en 1493 y se sabe que en 1498 ya se cultivaba en España a pesar de que en el diario de Colón aparece en 1500. El término maíz fue tomado de la lengua de los tahinos en la isla de Haití que lo llamaban mahis. Covarrubias en su Tesoro de la Lengua lo denomina como: “una suerte de panizo que hace unas mazorcas, y en ellas unos granos amarilloso roxos, tamaños como garvanços, de los cuales molidos hace pan la infima gente”, lo que nos descubre que inicialmente el maíz fue considerado un alimento de poca importancia en España y con el que se hacía el pan borona típico de las regiones norteñas, que antiguamente desde época prerromana se hacía de mijo, que en un principio también se asimiló, como el panizo, a la planta americana aún cuando no eran tan similares. La petada y el talo eran una especie de tortitas de harina de maíz, muy finas, que se elaboraban al horno o sobre brasas como sustitutivo del pan.
