Emblema de la cocina cubana y base esencial de sus gustosos guisos, la salsa criolla es parte fundamental de la cultura gastronómica de la isla. Se elabora sofriendo tomate con ajo, cebolla, pimiento verde, comino, orégano, laurel y un poco de vino seco.

El cocinero Luis Ramón Batlle, miembro de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, asegura que hay varias reinterpretaciones. “Por ejemplo, algunas usan el orégano en hojas, pasan el comino por la sartén, incorporan culantro o cilantro, añaden manteca de cerdo o, como mi querida abuela, un hueso de cerdo ahumado para potenciar el sabor”.

Para Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia, presidente de la Cátedra Cubana de Gastronomía y Turismo, la receta está tan arraigada que “forma parte del habla popular de la mayor de Las Antillas” y se nota en expresiones como “salsa, salsoso, que equivalen a los muy hispánicos apelativos de ‘gracejo, salero, zalamero’, que tanto en uno u otro ámbito costumbrista son sinonimia de gentes que irradian simpatía y dan toques singulares a la condición humana”.