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Aparte del pan los fríjoles era otro de los alimentos básicos de la dieta de los indígenas y uno de los que antes se incorporaron a su comida habitual. Los americanos eran muy similares a los del Viejo Mundo y pertenecen a la misma familia Leguminosae Papilionoidae, se guisaban de una manera similar y de hecho constituyeron uno de los alimentos que se traían en los barcos al regreso de América. El consumo de fríjoles combinado con el del maíz daba a la dieta de los indígenas casi todas las proteínas que ingerían.

Había diferentes tipos, muy similares de sabor pero de diferentes tamaños y colores, los pequeños eran los más habituales y consumidos y alguno de los mejores eran negros muy duros pero finos una vez cocinados y a los que la nobleza española les daba un alto valor, una variedad de gran tamaño eran los ayocotes muy abundantes en México aunque originarios de Perú. Otra variedad sólo cultivada en América es el tipo lima de tamaño pequeño, uno de cuyos tipos se llamaba sieva. La mayoría se consumían en estado seco pero también llegaron a consumirse cuando la vaina está verde, al igual que se acostumbra con las alubias verdes, estos fríjoles tiernos se llamaban ejotes y su consumo no fue tan extendido como el seco que era más fácil de conservar largo tiempo, y que se recolectaba con gran facilidad pues la vaina al secarse expulsa con facilidad la semilla.

Entre las múltiples cosas que Hernán Cortés envió al emperador Carlos, figuraba un saco de fríjoles, que a su vez éste envió como presente al Papa Clemente VII, quién ofreció el saco a un erudito distinguido que había sido maestro de la Casa de los Médicis en Floren­cia, de nombre Giovanni Pietro delle Fosse di Bolzano, más conocido por su nombre de pluma: Pierio Valeriano. Éste, en 1532, los llevó a su casa en Belluno, en el noreste de Italia. Allí los plantó en macetas, algunas de las cuales colocó en su ventana y otras en la azotea. Los fríjoles se die­ron tan bien que produjeron una buena cosecha, que él dis­tribuyó profusamente, primero por la región cercana y des­pués en todo el territorio de tierra firme de Venecia, incluyendo la ciudad de Lamón, que unió su nombre al de los fríjoles y donde se asegura, hasta nuestros días, que los restaurantes los sirven diariamente.

Una variedad de esta legumbre son los porotos cuyo nombre original deriva de la lengua quechua “purutu”, su consumo data de tiempos pre-incaicos. Pertenecen también a la familia de las papilionáceas. En los primeros momentos del Descubrimiento de América, y por las circunstancias ya apuntadas, fue casi un manjar para los hambrientos colonizadores, que reconocían en ellos en sabor, textura y calidad a las alubias o judías que ya conocían. Su consumo se expandió a fines del siglo xvi por España e Italia y luego por todos los pueblos de las costas mediterráneas, sobre todo para alimento de los más pobres.