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El chileno Pablo Neruda, Premio Nobel de Literatura y uno de los mejores poetas de la historia, dedicó al caldillo de congrio, plato emblemático de la culinaria local, una excelente oda. “En el mar tormentoso de Chile/ vive el rosado congrio, gigante anguila de nevada carne/ y en las ollas chilenas, en las costas/ nació el caldillo, grávido y suculento, provechoso”. A partir de este brillante inicio, deslizaba la receta de esta delicia marinera que representa las esencias de Chile como ninguna otra.

El congrio no es el único pescado de las costas del Pacífico chileno, pues también abundan pulpos, lenguados, merluzas, corvinas, palometas, rayas, meros… pero el más genuino es el congrio colorado, negro o dorado, que se toma frito, al horno o, mejor, en este peculiar guiso, ideal para un día frío, puesto que se toma muy caliente.

El autor de Veinte poemas de amor y una canción desesperada nos desveló que el caldillo (al menos, “el de Isla Negra”) lleva como ingredientes, además del congrio, ajo picado, cebolla, tomate, patatas, zanahorias o camarones, que se cocinan a fuego lento, para que “en la mesa lleguen recién casados/ los sabores del mar y de la tierra/ para que en este plato tú conozcas el cielo”. Para acompañarlo, nada mejor que uno de los excelentes vinos blancos chilenos procedentes, por ejemplo, de las uvas chardonnay o sauvignon blanc.

El caldillo de congrio se sirve generalmente en fuentes de cerámica y es un obsequio habitual para quienes visitan el país. Otros cocineros añaden diferentes mariscos locales a la receta, caso de los erizos, las machas o los “choritos”.

María Teresa Madrid, colaboradora de la Embajada de Chile en Madrid, nos da sus recomendaciones (en el número de diciembre de Ronda Iberia) para conseguir un perfecto caldillo de congrio. RONDA IBERIA DICIEMBRE_CALDILLO DE CONGRIO