La Comunidad Europea de la Nueva Gastronomía (ECNG) y la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) han impulsado, desde su nacimiento, la idea de que la gastronomía del siglo XXI es una de las actividades más importantes para el ser humano, influyendo de una manera decisiva en aspectos tan fundamentales como son la salud, la solidaridad, la sostenibilidad, la sociabilidad y la satisfacción.
También, que la gastronomía forma parte esencial de la cultura. De hecho, la propia palabra cultura proviene de “cultivar”, haciendo alusión, en su origen, al cultivo del alma o de la mente. De la misma manera que la agricultura supuso un gran avance para la civilización, la cultura transforma al ser humano y lo hace evolucionar.
A partir del descubrimiento del fuego viene el desarrollo de la cocina, pasando de los alimentos comestibles, a las cocciones y técnicas culinarias cada vez más avanzadas, que facilitan su masticación y digestión.
Pero hoy la alimentación ya no es solo una necesidad, es un vehículo para transformar el mundo a muchos niveles. Y también una de las actividades más placenteras que existen, tanto en un sentido físico, como emocional, social, estético e intelectual.
Rafael Ansón con Blanca y Juan Manuel del Rey, propietarios del Corral de la Morería. (Foto: Corral de la Morería)
Armonía de las Bellas Artes y la Gastronomía
En el marco de “Madrid, Capital Europea de la Cultura Gastronómica 2024”, la ECNG, en colaboración con la AIBG y con el impulso de Fundación ”la Caixa”, puso en marcha el proyecto “Armonía de las Bellas Artes y la Gastronomía”, para poner de relieve cómo la gastronomía ha evolucionado de tal manera que hoy puede considerarse un arte, al igual que otras disciplinas como la pintura, la música o el teatro.
Hoy los cocineros son capaces de elaborar verdaderas obras de arte, haciendo uso de su creatividad, de sus conocimientos y habilidades técnicas para crear platos que destacan por la armonía de los ingredientes y del emplatado. Platos que expresan ideas y transmiten emociones, y que en ocasiones son de gran belleza.
Del proyecto surgen una serie de libros digitales, en los que diez artistas de la cocina se inspiran en diez obras de diferentes disciplinas para crear platos únicos. En total, cada libro presenta 20 obras de arte.
El primer ejemplar se dedicó a la pintura. En colaboración con el Museo Nacional Thyssen-Bornemisza y su director, Evelio Acevedo, se hizo una selección de diez cuadros, que sirvieron de inspiración a diez grandes chefs españoles para crear sus recetas.
Ahora se acaba de publicar el segundo de los libros, en esta ocasión dedicado al flamenco, la gran aportación de España al mundo de la música y de la danza. En colaboración con el Corral de la Morería, referente nacional e internacional, y su director, Juan Manuel del Rey, se han seleccionado diez obras de reconocidos artistas del flamenco, abarcando diferentes estilos, o palos, de esta disciplina.
Presentación del libro en CaixaForum Madrid. En la foto, Coco Montes, chef del restaurante Pabú. (Foto: ECNG)
10 obras de flamenco y 10 recetas, 20 obras de arte
De nuevo, diez grandes chefs españoles han tomado estas obras como inspiración, para crear platos que demuestran la altura que es capaz de alcanzar la gastronomía.
Concretamente, Juanlu Fernández (LÚ Cocina y Alma, en Cádiz), se ha basado en la “Alboreá” de Rafael Romero, para crear su “Caballa en piriñaca fermentada”.
Dani García (Grupo Dani García), con las “Bulerías” de Jarrito, ha elaborado un “Gazpacho verde con tomate nitro y quisquillas”.
Laura Robles (Casa Robles, en Sevilla), inspirándose en la “Caña” de Rafael Romero, ha creado un postre muy andaluz, titulado “Flamenco en Sevilla”.
Ángel León (Aponiente, en Cádiz), con el “Cante de trilla” de Bernardo de los Lobitos, ha hecho unas originales “Cañaíllas calcinadas”.
Pedro Sánchez (Bagá, en Jaén), basándose en la obra “Malagueñas del Mellizo” de Pericón de Cádiz, ha elaborado una “Remolacha cocinada en jugo de ciruelas pasas y vinagre de Jerez”.
Coco Montes (Pabú, en Madrid), con las “Romeras” de Antonio “El Chaqueta”, ha hecho una “Ensalada fresca de pepino y melón, almendra marcona al agua de azahar, cebollino y flor de malvarrosa”.
David García (Corral de la Morería, en Madrid), se ha inspirado en “Soleares” de Pepe el de la Matrona, para hacer un “Puchero flamenco” donde la sencillez visual contrasta con la complejidad técnica del plato.
María José Meda (El Batán, en Teruel), a partir de los “Tangos flamencos” de Pericón de Cádiz, ha elaborado un “Melocotón de Calanda en texturas”.
María Gómez (Magoga, en Murcia), basándose en las “Tarantas” de Jacinto Almadén, ha preparado un plato de “Quisquilla de Cartagena con toques de la huerta”.
Y Lola Marín (Damasqueros, en Granada), con los “Verdiales” de Bernardo de los Lobitos, ha creado su postre de “Frambuesa, higos y coco”.
Plato elaborado por Juanlu Fernández, chef y propietario del restaurante LÚ, Cocina y Alma. (Foto: ECNG)
Encuentro en CaixaForum Madrid
Con motivo de la publicación del libro, se ha celebrado un encuentro en CaixaForum Madrid en el que he podido participar como copresidente de la Comunidad Europea de la Nueva Gastronomía, junto con Isabel Fuentes, directora de CaixaForum Madrid; Blanca del Rey, propietaria del Corral de la Morería; y Coco Montes, chef y propietario del restaurante Pabú.
Este proyecto se ha realizado con el patrocinio de Fundación ”la Caixa”, y con la colaboración del Corral de la Morería, la Academia Iberoamericana de Gastronomía, la Comunidad de Madrid y el Ayuntamiento de Madrid.
Quiero agradecer a todas las personas y entidades que han hecho posible que este proyecto salga adelante, incluyendo al equipo de producción liderado por Sibely Valle. También a todos los que ya están colaborando para elaborar la tercera edición, que unirá el arte de la gastronomía con la música clásica.
Tanto el libro dedicado al flamenco como el primer ejemplar, dedicado a la pintura, pueden descargarse de manera gratuita a través de la web: www.eurogastromadrid.es/proyectos-y-actividades/armonia-bellas-artes.
Rafael Ansón
Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía y copresidente de la Comunidad Europea de la Nueva Gastronomía
