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Uno de los casos más significativos es el de la caña de azúcar; llevada desde las Islas Canarias por Colón en 1493, había prendido muy bien en las Antillas, extendiéndose poco a poco su cultivo a Cuba, Jamaica y Puerto Rico, pues en la Isla de Santo Domingo ya existían trapiches desde 1505 como hemos visto en el capitulo 2º. En México fue Cortés uno de los primeros en instalar planta­ciones e ingenios de azúcar, sobre todo en Cuernavaca, y posteriormente en las cálidas tierras Michoacán, y también en las costas del Caribe. La caña llegaría más tarde al Perú en la costa del Pacífico, y después al valle de Arequipa. En el Paraguay se pusieron cañaverales en las proximidades de Asunción que compitieron con el azúcar brasileño.

Esta abundancia de azúcar hizo que fuera uno de los productos que con más frecuencia y en grandes cantidades se enviaba a la Península, a la vez que tanto cronistas como viajeros se asombraban de la cantidad de dulces que se consumían en Indias, como comenta el padre José Acosta y el inglés Enrique Hawks que después de visitar la Nueva España observaba que “ hay allá gran abundancia de azúcar y hacen diversas conservas muy buenas, que envían al Perú, donde se venden perfecta­mente, por no hacerse allí ninguna». A falta de mejores viandas, el gusto de los colonizadores y sus descendientes en América por los postres dulces, les convierte en uno de los platos más característicos de la cocina colonial, a la que se suman influencias árabes traídas por los españoles con el empleo de frutas almibaradas y escarchadas. “Sin embargo, la inversión era muy elevada y frenaba el desarrollo de ese cultivo; una fábrica de azúcar era algo muy costoso. Las grandes, llamadas generalmente ingenios, utilizaban con frecuencia la fuerza motriz de un río por medio de un sistema de ruedas dentadas, mientras que los menores, los trapiches, eran movidos casi siempre por bueyes o mulas. Un juego de rodillos de madera trituraba así la caña, cuyo jugo se recogía en grandes calderas de cobre y se cocía para obtener la melaza, que después se purifica­ba y secaba en moldes. Es decir que un trapiche mo­desto era una empresa de alrededor de veinte trabaja­dores y, por lo tanto, de elevado precio. A fines del siglo XVI el cronista Gonzalo Fernández de Oviedo cal­culaba que un ingenio valía quince mil ducados de oro, mientras que todo un complejo azucarero de envergadura (incluyendo cañaverales) podía valer cin­cuenta mil. Era preciso pues disponer de un capital considerable para intentar la operación. A pesar de eso, a fines del reinado existían en México alrededor de sesenta ingenios y trapiches, que en conjunto produ­cían cerca de cinco mil toneladas de azúcar por año.