En el Imperio Azteca, había muchas variedades de aves. Los mexicas gustaban mucho de las numerosas aves de caza que se traían a sus mercados, como el de Tlatelolco, que tanto sorprendiera a los españoles. La única domesticada era el huexolotl o guajolote.
Los guajolotes son oriundos de América. Vivían en forma silvestre en las selvas y bosques de lo que hoy son los territorios de México, Estados Unidos y Canadá.
Como consecuencia de la caza persistente, el número de estas aves fue reduciéndose considerablemente, refugiándose en territorios no frecuentados por el hombre, como las montañas y selvas menos accesibles.
Antes de la llegada de los españoles a México, los aztecas y otras poblaciones autóctonas ya habían domesticado al guajolote, con tan profundo arraigo, que hoy en día siguen estando presentes en los traspatios de muchas rancherías. Por su tamaño y la calidad de su carne, era muy estimado por los indígenas.
El guajolote no proporcionaba tan sólo alimento. Con sus plumas se hacían mantos y adornos para la cabeza. Las flechas se balanceaban con sus plumas, y los espolones se empleaban como aguzadas puntas. Los indígenas usaban abanicos de plumas de guajolote, adornos para la cabeza, collares de cuentas de hueso, e incluso cerámica adornada con llamativos dibujos de esta ave.
Se cuenta que el Emperador Moctezuma tenía muchos guajolotes en su palacio, los cuales, además de servir como alimento para los moradores del recinto, se usaban para darles de comer a las aves de rapiña y otros animales carnívoros salvajes que el emperador azteca conservaba en su jardín zoológico.
El huexolotl es mencionado por Bartolomé de las Casas en sus crónicas de la Conquista. Lo llama «gallina grande» o «gallo de papada», porque en América no existían las gallinas ponedoras ni los pollos de engorda que ahora se conocen. Lo describe como «un ave doméstica de cola redonda; aunque no vuela, es de muy buen comer y es la mejor carne de todas las aves».
Otros cronistas lo llamaron también «gallo de papada» o «gallipavo», pero pronto adoptaron el nombre de pavo, desechando, por difícil de pronunciar, el de huexolotl, del que deriva guajolote. Los españoles le dieron el nombre de pavo, al compararlo ¡con el pavo real!
Generalmente eran salvajes pero algunos indios los criaban en sus casas. Cuando llegan los españoles estas aves se hacen muy apetecibles pues era una de las pocas cosas de América que comían con gusto y de la que no tenían que esperar viniera en los barcos desde la Península. Se cotizaban muy bien, ya que a pesar de que en América los productos que abundaban eran muy baratos, los pavos valían casi tanto como en España.
