Las legumbres son una fuente de proteínas que han solucionado los problemas de mantenimiento de de todas las regiones del planeta. En la Época del Descubrimiento eran uno de los alimentos más consumidos por la gente humilde como una de las proteínas más baratas y de fácil trasporte y mantenimiento al consumirse en estado seco. Desde los primeros viajes figuran en los bastimentos de todos los barcos con destino a América como acompañamiento de los tocinos y las carnes saladas para la confección de las ollas. A pesar de la existencia de varios tipos de legumbres en América como los frijoles, la quínoa y el uso del maíz como grano básico para la alimentación, enseguida se complementaron con las legumbres llevadas desde la Península Ibérica, y combinaciones de estas con el arroz dieron origen a platos americanos de alto poder alimenticio.

En la actualidad las legumbres son la base de la dieta de la mayoría de las poblaciones americanas si bien enriquecidas con grasas, carnes y verduras que según las regiones componen platos de gran interés como el arroz con lentejas o frijoles.

El plato típico antioqueño se compone por una bandeja con frijoles, arroz, huevo, tajadas de maduro (platano), chicharron, carne molida, morcilla y aguacate. Y el locro, criollo con lentejas, arroz, patata y zanahoria.