Estrenamos año y, con él, página de gastronomía iberoamericana en la revista Ronda Iberia que, durante todo 2018, se la dedicaremos a las grandes ciudades iberoamericanas.
En el número de enero, cerrando su año como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, la protagonista es Buenos Aires (Argentina).
Es una de esas ciudades a las que hay que dedicar tiempo. Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2017 y salpicada de barrios llenos de personalidad como la Recoleta, la Boca, Palermo o San Telmo, es una urbe intelectual, contradictoria y apasionante (también desde el punto de vista gastronómico).
Es el paraíso para los amantes de asados y parrillas, alrededor de los que, en muchos rincones de la ciudad, se escenifica una liturgia que está en la esencia del ser argentino. Pero, cuidado, un “asado” no es solo carne, sino chorizos, mollejas, morcillas, chuletitas, salchichas, riñones, hígado y matambre.
Pero en Buenos Aires están representadas todas las grandes cocinas europeas y son recetas inevitables las milanesas y las empanadas. Los panqueques de dulce de leche son el postre nacional, junto con los alfajores (también rellenos de ese dulce) y, para acompañar un mate o un café con leche, lo mejor son las “facturas”, rellenas de dulce de leche, de membrillo o crema pastelera.
Los excelentes vinos de Mendoza, y de otras zonas del país, de prestigio internacional creciente, completan los placeres de una mesa local, aderezada con tesoros marineros, no siempre fáciles de encontrar al lado del Río de la Plata, como la merluza negra y el centollo de Ushaia (Patagonia).
Las mejores mesas
Entre su inmensa oferta gastronómica, hay unos cuantos lugares que sobresalen por su singularidad. Por ejemplo, la popular parrilla DON JULIO, en Palermo Viejo, un lugar clásico, perfecto para descubrir todos los secretos de los cortes de vacuno argentinos. Mucho más creativo, también en Palermo, TEGUI de la mano del gran chef Germán Martitegui, autor de una cocina experimental y reivindicativa del producto.
De visita obligada para todos los turistas es LA CABAÑA DE LAS LILAS, singular templo del asado con los mejores cortes de vacuno, sino merluza negra, armonizados con los vinos de una gran bodega.
Para quienes buscan glamour, el restaurante y vinoteca DUHAU, en La Recoleta, un remanso de paz, con cocina y servicio de altura. Y es obligatorio tomarnos un chocolate con churros en el CAFÉ TORTONI, con 160 años de historia. Por citar una referencia en una ciudad plagada de confiterías y bares de gran calidad, fundamentales en el día a día.
La noche bonaerense está repleta de sugerencias. Además de discotecas y “salseras”, ojalá algún amigo local les conduzca a lugares “clandestinos” hoy muy de moda por La Boca, Puerto Madero o Corrientes. Y, a cualquier hora del día, no olvidemos que “en Buenos Aires, el tango y la historia caminan de la mano”.
La opinión del experto
Diego Cabrera, bartender porteño y creador de Salmón Gurú (Madrid), nos cuenta que, en coctelería, “Buenos Aires es un gran secreto, por ser un sitio de referencia a nivel mundial sin estar en la primera línea”. Aunque Argentina no tenga un cóctel que lo represente (como Brasil, México o Perú), Diego ha creado Mate.
Es un homenaje (convertido en recorrido) por su país mezclando: gin ever (ginebra que se bebe en los campos), macerada con jengibre, cardamomo y chile (que representa el humor de los argentinos); añade sirope de azúcar, limón y también hierba mate en polvo.
Lo sirve dentro de una gota de agua, congelada y hueca, que representa a la mayor reserva de agua del mundo (el glaciar Perito Moreno). Termina con una bombilla de mate y decora con chocolate líquido, filamentos de chile y polvo de mate.
